Kokteilide valmistamise ABC

Kokteilid on kõik segatud joogid, mis koosnevad kahest või enamast komponendist. Fikseeritud ülempiir kokteili komponentidele, mille kehtestas I.B.A (International Bartenders Association ehk Rahvusvaheline Baarmenite Assotsiatsioon) 2007. aasta kongressil Taiwanis, on seitse komponenti, sealhulgas tilgad ja parandused. Selle piiri ületamisel on oht luua liiga suurt maitsete ja aroomide segadust.

Kokteilide loomine

Kokteili loomise eesmärk on saavutada uus maitse, segades kokku komponente, millest igaühel on hästi eristuvad maitse ja värv. Sobiv näide on maalikunstnikust, kellel on põhivärvide palett ja kellel õnnestub nende segamise. Siin kehtivad ka baarmenile segamise reeglid, mida tuleb järgida. Näiteks mõned destillaadid ei segune kunagi harmooniliselt teistega, kuid sellest räägime rohkem allpool peatükis.

Joogid järgivad moodi, mida dikteerib maitse areng.

Et selles jookide kaleidoskoopilises maailmas korda luua, on pikka aega püütud jooke jagada kategooriatesse mitmesuguste omaduste alusel. Aga nagu paljud muudki asjad, järgivad ka joogid moodi, mida dikteerib „maitse areng“. Mõned jookide kategooriad on kadunud, teised on aga järsku tagasi moes ning mõned peavad otsusekindlalt vastu kõikidele moevooludele ja kuuluvad ka pärast 200 aastat „bestsellerite“ hulka. Neid bestsellereid, mis said alguse Ameerika Ühendriikidest 1800ndate lõpus ja 1900ndate alguses, kasutatakse baasina teistsuguste kokteilide loomisel, mis on tänapäeval populaarsed paljudes baarides üle maailma.

Kokteilide jaotus

2004. aasta konverentsil Las Vegases kodeeris I.B.A 80 kõige populaarsemat kokteili retsepti ja kehtestas, et nende eripära kohaselt tuleb kokteilid jagada järgmiselt: lühikesteks ja pikkadeks jookideks.

Lühikesed joogid omakorda isutekitajateks (aperitiivid) ja söögijärgseteks (digestiivid) ning pikad joogid alkoholiga ja alkoholivabadeks jookideks.                                                     

Lühikesed joogid - selle terminiga eristame aperitiive (isutekitajad) ja digestiive (söögijärgsed joogid), mille maksimaalne alkoholisisaldus on 7 cl. Keskmine on 5 cl, milleni jõutakse alles pärast koostisosade kokku segamist ja seetõttu sisaldab see teatud hulka vett (umbes 10%), mis on tingitud jää sulamisest.

Lühikesed joogid - aperitiivid

Aperitiivid ehk isutekitaja kokteilil on selge aperitiivile iseloomulik omadus, mis valmistab mao ette toidu vastuvõtmiseks. Tavaliselt koosneb aperitiiv 2 – 3 komponendist, millest üheks on baasaalkohol. Maitset muudetakse vermuti, likööri või bitteri lisamisega. Aperitiivsed kokteilid võivad sisaldada ka toonikut, mullivett, vahuveini ja vähesel määral värskelt pressitud tsitrusmahla.

Siia kategooriasse kuuluvad nt Spritzid (Aperol Spritz, Campari Spritz) ja Gin & Tonic kokteilid.

Lühikesed joogid - digestiiv

Sellist tüüpi kokteile serveeritakse pärast sööki. Nende ülesanne on soodustada seedimist. Söögijärgsesse kategooriasse kuuluvad kokteilid on magusad, kooresed või kõrgema alkoholisisaldusega. Koostisosadeks võivad olla liköörid, siirupid, kange baasalkohol, koor, jäätis jne.

Siia kategooriasse kuuluvad nt Negroni, Old Fashioned, Espresso Martini ja Sour-kokteilid.

Pikad joogid (long drink)

Seda tüüpi joogi valmistamiseks on palju viise. Neist lihtsaim on otse klaasi valamine, kõrge highball-klaas või pikk collins-klaas. Kui retseptis on raskesti segunevad komponendid, siis kasutatakse sheikerit. Frozen kokteilide valmistamiseks kasutatakse blenderit, mille tulemusena valmib jäine ja ühtlane segu. Pikkade jookide valmistamine annab komponentide valikul baarmeni kujutlusvõimele vaba voli, kuid seda kõige rohkem garneeringu puhul, mis peeneid segusid rikastavad.

Pikad ja värskendavad joogid võivad koosneda ka mittealkohoolsetest segudest.

Nende sisu varieerub alates 15 cl-st (keskmine suurus) kuni 20 cl-ni, sõltuvalt alkoholisisaldusest. Tavaliselt kasutatakse mistahes destillaadi või alkohoolse joogi baasi, mis ei ületa 7 cl ja seda pikendatakse gaseeritud jookidega, nt puuviljamahladega, toonikute, mulliveega jne.

Siia kategooriasse kuuluvad nt Collins kokteilid, Mojito.

Džinn kui baasalkohol kokteilis

Kõikidest aperitiivide valmistamisel kasutatavatest destillaatidest on džinn kõige klassikalisem. Džinn saab oma organoleptilised omadused oma koostisosadest (taimed nagu kadakamari, heinputk ja koriander), millel on juba tugevad aperitiivi omadused.

Džinn seguneb võrratult nt vermuti ja bitteriga.

Džinn seguneb võrratult kangestatud veinidega nagu vermut, olgu selleks valge, punane või kuiv, ja mõrkjate jookidega nagu bitterid ja Aperol, aga ka magusate likööride ning siirupitega, kuid ainult siis, kui neid kasutatakse piiratud koguses, et mitte varjata nende õrna aroomi. Kindlasti ei tohi seda kombineerida selliste destillaatidega nagu viin, viski, rumm või tekiila.

Viin kui baasalkohol kokteilis

Viina, mis on peaaegu maitsetu ja täiesti värvitu, saab segada mis tahes teise tootega (kuigi ettevaatust mõnede destillaatidega). Seda kasutatakse segudele lopsakuse ja kanguse andmiseks teiste komponentide maitse üle domineerimata või nende maitset muutmata.

Viin ideaalne kokteilide koostisosa, sest ei ole maitselt liiga võimukas ning laseb teistel koostisosadel enda kõrval särada.

Kahtlemata mõtleme viina all neutraalset viina ja mitte vürtsidega maitsestatud või puuvilja tüüpi viina – neid võib liigitada alkohoolseteks jookideks mitte destillaatideks.

Rumm kui baasalkohol kokteilis

Sellel destillaadil on suur isikupära. Retseptis domineerib selle olemasolu alati. Heledat tüüpi rummi võib väga hästi kasutada aperitiivide valmistamisel. Tumeda rummiga sobib täiuslikult mis tahes värske puuvili, mille tulemusel valmivad pikad joogid, puuvilja punšid jms.

Viski kui baasalkohol kokteilis

Koos konjakiga nimetatakse seda destillaati „suursuguseks“ tänu selle päritolule ja pikale vanandamisele. Viskil on hästi silmatorkav isikupära, mis vaevu sobitub teiste toodetega. Mõned erandid on klassikaline Manhattan (vermut ja Angostura), Whisky Sour ning veel mõned. Linnaseviskit ei saa kunagi segada. 

Konjak kui baasalkohol kokteilis

Nagu ka viskit, on seda destillaati õigem maitsta segamata. Ainsad lubatud erandid on noored joogid (Three Stars, VS), mis segunevad hästi vahukoore ja erikoorelikööridega, nt piparmündi kooreliköör, kakao kooreliköör, banaani kooreliköör jne. Teiste segude valmistamisel on parem kasutada brändit. 

Tekiila kui baasalkohol kokteilis

See on tugeva isikupäraga destillaat ja seetõttu võiks silmas pidada mõningaid soovitusi. Nt Reposado tekiila sobib hästi pikendajatega, milles on rohkem erinevaid maitseid sees, sest need lisavad kokteilile kompleksse ja mitmekülgse maitseprofiili. Blanco tekiila sobib hästi pikendajatega, mis toovad tekiila maitse esile (nagu nt toonik) või selliste pikendajatega, kus on väga tugev tsitruseline noot (nt värskelt pressitud tsitruse mahlad) .

Milliste pikendajatega sobib erineva stiiliga tekiilasid miksida ning mida kindlasti kunagi teha ei tohiks loe lähemalt SIIT. Artiklis annab nõu Eesti suurim agaavipiirituste entusiast Andrei Kazakov aka Tekiilakas.